awaはちみつは、
逸品を彩る、純白のリボン――
四季折々の日本が生み出す味わい深い食材たち。
丁寧に、愛情深く、食材を想う〈手〉が加われば、
唯一無二の逸品と
かけがえのない時間が生まれます。
そんなひとときを生み出す職人、
東京都・三田『日本料理 晴山』
店主 山本晴彦氏
これは、彼が織りなす
“和”の逸品とawaはちみつの物語。
日本料理 晴山
（SEIZAN）
桜田通りから脇道に入った一角に佇む日本料理店。一流の料理人たちを輩出してきた岐阜の名店で修業を積み、25歳という若さで支店の店主に就任した実力派・山本晴彦氏が営む『晴山』は、2011年のオープンからわずか1年半でミシュラン二つ星を獲得した特別なひとときを奏でる一軒です。
- 住所：
- 〒108-0073
東京都港区三田2-17-29グランデ三田 B1F
- 電話番号：
- 03-3451-8320
- 営業時間：
- ランチ【土】12:00～14:00（一斉スタート）
ディナー【火～土】17:30～23:00（L.O. 21:30）
- 定休日：
- 月曜日、日曜日、不定休
- 店舗HP：
- https://seizan-mita.com/
『日本料理 晴山』店主・山本晴彦
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日新蜂蜜株式会社代表・岸野逸人
10月の1か月間、東京都・三田に店を構える『日本料理 晴山』にて、awaはちみつを使用したデザートをご提供いただきました。『晴山』の店主・山本晴彦さんと、awaはちみつ生みの親・日新蜂蜜株式会社代表・岸野の「日本料理とawaはちみつのコラボ」についてのお話をお届けいたします。
「軽さ」が好まれる時代に、軽やかなはちみつを作りたかった
岸野逸人（以下、岸野）：awaはちみつの構想をはじめたのは10年ほど前。当時は、だんだん軽やかな味わいが求められはじめた頃で、はちみつも比較的あっさりとした種類が好まれるようになっている時代でした。ある日、弊社で扱っていたはちみつを検品しているときに10㎝ほどの厚さの泡ができているのを見つけ、それを舐めてみたらとてもまろやかで軽くておいしくて。「これを商品化しよう」と、awaはちみつのプロジェクトが動きはじめました。そこから試行錯誤して10年。やっと完成したのがawaはちみつです。
山本晴彦氏（以下、山本氏）：完成品を見せていただいたとき、最初に感じたのは「可愛らしさ」でした。パッケージも相まって、化粧品のようなチャーミングさを感じたんです。実際に食べてみたらしっかりとはちみつの味がして、良い意味で見た目とのギャップに面白さを感じました。
想像できない〈意外性〉と 柔らかな味の〈余韻〉が、彩りの幅を拡げてゆく
岸野：awaはちみつをお店でご使用いただいて本当にありがたいです。使用する際に、何か感じた特徴はありましたか？
山本氏：まず、使用することで“一品のインパクト”が大きくなると思いました。awaはちみつを見て、最初から「はちみつだ！」と思う方はいらっしゃらないと思うんです。見た目からは想像できない〈意外性〉が、料理の面白さと可能性を拡げてくれると感じました。
岸野：実際にお店のメニューで使っていただいた使用感はどうでしたか？
山本氏：はちみつって「甘すぎる」や「濃すぎて（味が）強くなる」などと言われることが多い食材でもあるのですが、awaはちみつは、軽やかな食感と緻密な味わいのおかげで“はちみつっぽさ”がまろやかになっているので、他の食材とのぶつかり合いがあまりないと感じました。どちらかというと引き立ててくれるような、余韻がはちみつ、というような。
日本料理との調和は“甘さ”の分析から。甘味を計算してゆくことで、唯一無二の味わいが生まれる
岸野：今回、awaはちみつ使用メニューとして、4品のデザートを作ってくださったのですが、この4品の制作秘話はありますか？
山本氏：まず、かなりの量の種類と合わせて食べてみました。そこで見えてきたのは「和三盆糖などの甘さとも調和していける」ということ。例えば、今回作ったはちみつプリン。プリンの上にawaはちみつをのせているだけでなく、プリン自体にもawaはちみつが入っているんです。二方向からはちみつを入れるとなると、どうしても“はちみつ感”が強くなってしまうため、他の甘味を入れる必要があって。僕はそこに和三盆糖を入れたのですが、はちみつと和三盆糖の甘さが調和してちょうど良い味わいが完成しました。
岸野：甘いもの×甘いものって、割と難しいんですよね。僕らも果物にawaはちみつをかけて研究しているのですが、甘い苺よりも甘さの少ない苺とのほうが相性が良かったりして。
山本氏：そうなんですよね。どちらかというと、さっぱりとした柑橘系のフルーツとのほうが相性はいい気がします。ただ、今回メニューにも使用した柿の濃厚な甘さとぴったり合ったのは意外でした。軽やかだからこそ実現できる“甘さの調和”は、いろいろな料理との相乗効果を生み出してくれると感じます。先ほど見た目の〈意外性〉のお話をしましたが、実は料理の中に入れても食感に彩りを加えてくれるんです。通常のはちみつを入れるより、ふわっとした食感が生み出されるのもawaはちみつならではだな、と思います。
フランス料理、イタリア料理… 様々なジャンルに〈魔法の蜜〉を添えられる、awaはちみつの可能性
岸野：今後僕らは、awaはちみつを様々なジャンルの料理に使用できる物にしたいと考えていて。『晴山』さんとのメニュー開発を通して、各ジャンルに合わせた甘さの商品を作ってみたいと思いました。例えば和食用、フレンチ用、など。
山本氏：僕の個人的な意見としては、是非、フレンチに合わせたものを食べてみたいです。ソテーしたチキンなどにawaはちみつが添えられていたらいいな、と。フレンチはソース的な感覚が強いので、awaはちみつと料理の相乗効果が大きな気がします。軽やかだからこそ、いままでにあった料理をさらに引き立たせてくれますし、新しいメニューを生み出すこともできる。まだまだawaはちみつと他の料理との出逢いを見てみたいですね。
「日本料理 晴山」
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awaはちみつオリジナルメニュー
